|
Статьи
о Париже
История парижских ресторанов
Ресторан – сугубо парижское
изобретение. До того, как
в столице появились первые рестораны, здесь были средневековые таверны,
которые опустели к началу XVIII века, поскольку требовательная публика
предпочитала, чтобы повар приходил на дом. Немец по фамилии Немец
(Nemeitz), проезжавший через Париж в 1718 году, так описывает это
явление: «Столы совершенно непригодны для иностранцев, но других
столов тут нет. Приходится есть среди дюжины незнакомых персон,
предварительно взяв себе прибор. Излишне скромный и вежливый человек
не сможет даже поесть там толком. Ближе к центру стола усаживаются
завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты.
Вооруженные неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому
сигналу. Горе тому, кто медленно пережевывает пищу! Напрасно будет
он обращаться к слуге - стол опустеет еще до того, как он приступит
к трапезе».
Ресторан в современном понимании этого слова был, таким образом,
результатом прогресса в этой «борьбе за жратву». Сначала рестораном
называлось место, где подавали бульон и блюда из мяса и яиц. Такие
«рестораны» с индивидуальным обслуживанием «а ля карт» появились
в 1765 году на рю де Пули, недалеко от Лувра; владельцем их был
некто Буланже. Число ресторанов быстро росло, но первым шикарным
рестораном стала английская таверна в Пале-Рояль, которую содержал
Антуан Бовилльер, бывший шеф-повар графа Провансальского. Своих
клиентов Бовилльер принимал в роскошной обстановке, со столами из
красного дерева, хрустальными люстрами, скатертями с дамасским узором,
с прилично одетыми слугами, винным погребом и с едой высшего качества.
Свое предприятие он открыл в начале 1786 года, а 8 июня того же
года вышло постановление парижского прево, разрешавшее поварам и
рестораторам принимать клиентов и выдавать пищу до 23 часов зимой
и до полуночи летом.
Одновременно с ресторанами в столице
развивалась гастрономия. В 1791 году конкурентом Бовилльера стал
бывший шеф-повар герцога Орлеаного Мео, который открыл свое заведение
недалеко от Пале-Рояль, в бывшей канцелярии Орлеанского дома с роскошными
интерьерами. Там клиентам предлагался выбор из ста блюд, 22 сорта
красного вина и 27 сортов белого вина. Очень быстро в Пале-Рояль
появились и другие рестораны: «Юрэ», «Кувер Эспаньоль», «Феврие»
(в нем 20 января 1793 года был убит депутат-цареубийца Лепелетье
из Сен-Фарго), «Грот Фламанд», «Вэри», «Масс» и др. Из них до наших
дней сохранилось только «Кафе де Шартр», переименованное в «Гран
Вефур». Региональная кухня была представлена в ресторане «Фрер Провансо»
на рю Сент-Анн, в месте ее пересечения с рю Лувуа. Здесь парижане
могли отведать провансальский рыбный суп (la bouillabaisse) и треску
по-провансальски (la brandade de morue). В 1804 году вышло первое
издание «Альманаха гурманов», в котором перечислялись лучшие парижские
рестораны. Во время Реставрации лучшим рестораном считался «Роше
де Канкаль», на углу рю Мандар. В романе «Кузина Бетта» Бальзак
подробно описал пирушку в этом заведении. На площади Шатле находился
ресторан «Ле Во», прославившийся бараньими ножками. Трактирщик Дуайен
открыл свое заведение на Елисейских полях, а на бульваре Тампль
особой популярностью пользовались рестораны «Галиот» и «Кадран Блё».
Во время июльской монархии вошли в моду рестораны на Больших бульварах
«Тортони», «Кафе де Пари», «Кафе Риш» и «Кафе Арди» (в 1841 году
переименован в «Мезон Доре»), «Кафе Англе», в которое часто заглядывали
персонажи из бальзаковской «Человеческой комедии» Растиньяк и Нюсенген.
Наряду с этими знаменитыми ресторанами существовали сотни других
заведений, причем некоторые из них были всего лишь дешевыми харчевнями.
Во
время Второй империи «Кафе англе» было любимым местом гуляк, а в
1867 году его кабинет «Гран Сэз» был местом совместного ужина трех
императоров. Также пользовались известностью рестораны «Дюран» на
площади Мадлен, «Вуазен» на углу рю Камбон и Сент-Оноре, «Маньи»
и его «Петит Мармит» на рю Мазе, «Фуайо» недалеко от Сената, а на
углу Страсбургского бульвара и бульвара Сен-Дени - ресторан «Мэр»,
в котором родилось знаменитое блюдо «Омар Термидор». В 1867 году
мясник Дюваль придумал для людей со скромными доходами «бульоны»,
которые подавались в ресторанах «Дюпон» и «Шартье».
В годы Третьей республики и ее «бель
эпок» появились новые престижные рестораны – «Лорен» на Елисейскх
полях, «Павильон д’Арменвиль» и «Павильон
де ла Каскад» в Булонском лесу, «Вебер» на рю Руайяль, «Прюнье»
на рю Дюфо, «Друан» на площади Гайон, «Лаперуз» на набережной Гранз-Огюстен,
«Тур д’Аржан»
на набережной Турнель, «Маргери» по соседству с театром «Жимназ»,
«Люкас» и «Франсис Картон» на площади Мадлен. Рю Руайяль известна
рестораном «Максим»,
Елисейские поля – рестораном «Фуке»
и «Павильоном Элизе». Кулинарная традиция продолжала развиваться
в ХХ веке. Появились справочные издания, в которых дается оценка
главным ресторанам, в том числе справочники «Michelin»
и «Gault
et Millau».
|